Een traditioneel recept afkomstig van het noorden van Italië met veel smaken waaronder de subtiele smaak van saffraan. De saffraan wordt gewonnen uit de saffraankrokus die met de hand word geoogst. Vandaar zijn de gedroogde stampers van de bloem zo kostbaar. Het dient niet alleen als smaakstof maar is ook de reden waarom de risotto zo'n mooie gele kleur krijgt. De ossobuco bestaat uit langzaam gestoofde kalfsschenkels waardoor het vlees botermals in de mond aan voelt. Met de jus die we uit het stoofvlees maken we de ragout. Let's get started!
Aantal personen: 4 Moeilijkheid: ●●○○○ Totale bereidingstijd: 2½ uur
Benodigdheden: oven, mes, koekenpan, braadpan
Ingrediënten:
Ossobucco:
4 kalfschenkels
1 wortel
1 ui
2 stengels bleekselderij
200 ml kalfsfond
scheutje rode wijn
100 gram bloem
3 tenen knoflook
Citroensap naar smaak
2 laurierblaadjes
3 takjes tijm
Scheutje olijfolie
Roomboter
Saffraanrisotto:
1 ui
2 tenen knoflook
1 theelepel saffraandraadjes
3 runder mergpijpjes
400 gram risotto rijst
120 gram tomaten passata
125 ml droge witte wijn
1,5L kippenbouillon
60 gram roomboter
100 gram geraspte Parmezaanse kaas
2 takjes verse peterselie
Warm de oven voor op 130 graden. Laat een klein beetje olie warm worden, zout de schenkels met vers gemalen zout en braad aan in een braadpan. Snijd de groenten brunoise, oftewel in kleine blokjes. Als de schenkels mooi goudbruin zijn blus je het vlees af met een scheutje rode wijn en de kalfsfond. Breng even aan de kook en voeg daarna de groenten toe. Haal de pan van het vuur, sluit af met een deksel en zet de pan 2 uur in de voorverwarmde oven. Schenk van het restant rode wijn een glas voor jezelf in.
Haal na 2 uur de pan uit de oven en zeef de schenkels. Vang het kookvocht op. Laat de schenkels afkoelen en snijd daar blokjes van 1x1cm. Bloem de blokjes vlees en bak goudbruin in een klein beetje roomboter. Voeg daarna het overgehouden kookvocht en de gezeefde groenten toe. Breng lichtjes aan de kook totdat je een lichtgebonden ragout krijgt.
We gaan ondertussen verder met de saffraanrisotto. Week de saffraan draadjes in een heel klein beetje heet water. Kook de mergpijpjes 4 min in gezouten water zodat je de merg binnenin makkelijk eruit kan halen. Snipper een uitje, hak de knoflook, en fruit met de merg aan in een koekenpan of hapjespan. Voeg de risotto toe en fruit aan tot een glazige rijstkorrel. Voeg dan de gezeefde tomaten en de saffraan toe en blus af met de witte wijn. Laat de wijn verdampen en voeg dan steeds een klein beetje kippenbouillon toe totdat het vocht verdampt. Herhaal deze laatste stap totdat de rijst gaar is. Zorg ervoor dat je goed blijft roeren. Breng de risotto op smaak met Parmezaanse kaas, citroensap, peper en zout.
Leg de saffraanrisotto in het midden van het bord en maak een kuiltje in het midden. Schep daar vervolgens een beetje ragout in en garneer af met wat vers gehakt peterselie. Kijk voor de instructie video hieronder. Laat in de comments achter wat je van dit recept vind. Eet smakelijk!
Kijk voor meer content op onze instagram: